Entrevista com Joxe Mari Aizega
Director Executivo do Basque Culinary Center
Joxe Mari Aizega é o Director Executivo do Basque Culinary Center, um dos principais centros gastronómicos do mundo, composto pela Faculdade de Ciências Gastronómicas e pelo Centro de I&D para a Alimentação e Gastronomia. Este centro foi a primeira Faculdade de Gastronomia em Espanha com um diploma oficial em Gastronomia e Artes Culinárias.
Joxe Mari Aizega foi o fundador e pioneiro deste centro, que conta com o apoio de instituições públicas, dos mais importantes chefs internacionais, de empresas privadas e da Universidade de Mondragón.
Joxe Mari Aizega é licenciado em Ciências Empresariais e Direito pela Universidade do País Basco e doutorado em Direito pela Universidade do País Basco.
Trabalhou como docente na Faculdade de Direito da Universidade do País Basco e na Faculdade de Ciências Empresariais da Universidade de Mondragón, chefe do Departamento Jurídico da Corporação Mondragón e Vice-Chanceler da Universidade de Mondragón.
Sr. Aizega, em primeiro lugar, como é que um professor de direito e de economia se torna um dos principais líderes mundiais no mundo da gastronomia?
Fui Vice-Reitor da Universidade de Mondragón há cerca de 14 anos, quando alguns dos chefes que hoje compõem o conselho de administração do Centro Gastronómico Basco nos contactaram e nos falaram da ideia de criar um centro de formação que respondesse às necessidades da gastronomia. Tive a sorte de ouvir esta ideia em primeira mão e comecei a encontrar-me com estes chefs e a aprender mais sobre o que estavam a fazer. Descobri um mundo excitante por muitas razões, certamente pela paixão que transmitiram e também pelas diferentes disciplinas com que lidavam no seu trabalho.
Como universidade, não hesitámos em ligá-los, e também me comprometi pessoalmente. A partir daí, fui aprofundando o meu conhecimento da gastronomia, compreendendo o seu potencial, promovendo múltiplas iniciativas e, sobretudo, conhecendo pessoas espectaculares, muitas das quais são agora amigas. Desde que o Basque Culinary Center abriu as suas portas em 2011, tem sido ininterrupto.
Sente-se mais como um gestor gastronómico, um estudioso, um aprendiz de Chef...?
Adapto-me a diferentes papéis ao longo do dia. Sinto-me como um estudante, porque estamos sempre envolvidos em processos de aprendizagem; gestor gastronómico, porque a minha actividade como director exige que eu desenvolva toda a gestão e coordenação do centro. Também tento dar rédea solta aos meus interesses na cozinha como aprendiz no meu tempo livre. Podemos dizer que, neste caso, aplico a visão interdisciplinar que desenvolvemos na formação e investigação ao meu trabalho quotidiano.
Partilharam e fazem parte do clube dos grandes chefes de cozinha do mundo, o que mais valorizam nestes grandes chefes de cozinha internacionais?
O que mais valorizo é a sua paixão e capacidade de partilhar conhecimentos, de trabalhar numa rede aberta que integra diferentes visões, perspectivas e formas de fazer as coisas. Desde que comecei neste sector, sempre me senti bem-vindo, e isso deve-se à sua generosidade e desejo de partilhar. Outro aspecto que valorizo muito é o seu enfoque na excelência e atenção contínua aos detalhes. Aplicamos estas duas instalações no Basque Culinary Center.
E quando se está em casa, que pratos gosta de preparar e porquê?
Como fã da gastronomia basca, gosto especialmente de preparar pratos que estão ligados a esta tradição: peixe fresco ou uma boa carne grelhada. Ultimamente, também tenho feito produtos artesanais, tais como marmeladas com frutas da época.
A cozinha basca e a Joxe Mari Aizega são partes inseparáveis, já realizou o seu sonho, e quais são os seus projectos futuros?
O meu sonho ainda está a ser realizado. Foi necessário um grande esforço para instalar o centro e agora as nossas energias estão concentradas num projecto chave para nós como GOe (Gas-tronomy Open Ecosystem), que envolve a construção de um novo edifício de 9.000 m2 no coração de San Sebastian. GOe é mais um passo para levar o conhecimento gastronómico, a inovação, a investigação e o empreendedorismo a outro nível. Aspira a atrair talentos de todo o mundo, a trabalhar com empresas e a estar ligado ao público. O excitante da gastronomia é que, sendo um sector em constante evolução, há sempre sonhos a desenvolver.
Fale-me um pouco sobre a formação no Basque Culinary Center, o que a torna especial?
No Basque Culinary Center concentramos a nossa formação em três eixos principais: o modelo pedagógico "aprender fazendo", através do qual os estudantes aprendem aplicando conceitos em projectos reais; uma visão interdisciplinar, que desenvolve as diferentes áreas do conhecimento implícito na gastronomia através de metodologias activas de aprendizagem; um modelo educativo baseado em competências, que incentiva a autonomia e a tomada de decisões, e desenvolve as competências humanas.
E quem são os protagonistas desta formação?
Compreendemos que os estudantes são os protagonistas da sua própria aprendizagem. O Basque Culinary Center atrai talentos de diferentes cantos do mundo. Esta inter-relação entre os estudantes cria um ambiente muito enriquecedor para o seu desenvolvimento. E claro, aqueles que o tornam possível, a pedra angular da formação, são o pessoal, o pessoal docente.
Temos especialistas em diferentes disciplinas que, de uma forma aberta e empenhada, estando envolvidos com os estudantes, colocam desafios criativos e de aprendizagem aos nossos estudantes. Desafios através dos quais inovamos e avançamos no conhecimento aplicado.
Como é que a culinária basca enfrenta o dia-a-dia para actualizar as suas propostas? Qual das suas propostas de formação considera ser a mais inovadora?
O nosso principal instrumento é a escuta contínua. O mundo em geral, e o sector da gastronomia também, está em constante movimento, o que nos obriga a contar com os profissionais que o compõem. O contacto com as pessoas que compõem a nossa rede, o Conselho de Administração, o Conselho Internacional e todos os profissionais da comunidade gastronómica, é o que nos permite definir as próximas linhas de acção.
Como resultado desta escuta activa, temos vindo a detectar as exigências que existem dentro do sector gastronómico. Este ano, por exemplo, estamos a começar com um mestrado universitário em Formação de Professores de Gastronomia. Queremos formar futuros professores do sector a um nível internacional.
Em relação à vasta gama de propostas oferecidas pela culinária basca, o que a torna única?
No Basque Culinary Center compreendemos a gastronomia numa perspectiva de 360º. Um ecossistema holístico, polivalente, interdisciplinar e em constante evolução, no qual estão envolvidos diferentes perfis e profissionais do sector. Esta visão torna o centro num espaço único. Durante todos estes anos contribuímos para a promoção e formação de profissionais que irão liderar o futuro da Gastronomia e estabelecemos-nos como um projecto único de formação, investigação e inovação, visando o desenvolvimento do sector, com uma clara vocação internacional.
Como se pode avaliar a qualidade e consistência dos pratos para garantir a satisfação do cliente?
Equipamos estudantes e profissionais com as competências e os valores necessários para fazer o seu trabalho com o máximo profissionalismo. A forma como põem isto em prática e a forma como os seus clientes o valorizam depende de muitos factores.
E o que oferecem que faz com que os vossos alunos valorizem tanto a formação em gestão de equipas de restaurantes?
Desde o início ficou claro para nós que as capacidades de gestão empresarial eram fundamentais para um profissional da gastronomia. Se há algo que o COVID-19 destacou, é a necessidade óbvia de reforçar estas competências ligadas à gestão de restaurantes e equipas. Nos nossos mestrados combinamos ambos os aspectos, pretendemos proporcionar aos estudantes as competências necessárias para que quando derem o salto para a esfera profissional estejam suficientemente preparados. Além disso, temos um pessoal docente versátil que está constantemente a adaptar-se às exigências do sector.
É possível oferecer pratos de qualidade, saborosos e nutricionalmente equilibrados com um orçamento?
Absolutamente. Não se trata tanto do orçamento, mas de como os pratos são conceptualizados e desenvolvidos. Provavelmente há muitos anos atrás, as nossas avós tinham recursos limitados para cozinhar e acesso a certos ingredientes, mas eram capazes de produzir pratos saborosos e nutritivos. Acredito que a criatividade e o planeamento são mais importantes do que o orçamento.
Acha que a cozinha espanhola é bem conhecida no mundo, ou são os grandes chefes de cozinha do país que são conhecidos?
Ambos são, na minha opinião, elementos simbióticos. A cozinha espanhola não pode ser compreendida sem os seus cozinheiros, e vice-versa. A imagem de marca de um país está completamente ligada à sua gastronomia. Os chefes de cozinha, não só os grandes, são os principais embaixadores e contribuem para o posicionamento do país a nível internacional.
Pensa que todo o mundo das estrelas e prémios de chef é uma questão mediática, ou são propostas realmente sólidas?
A gastronomia e os cozinheiros estão a gerar um interesse crescente nos meios de comunicação e nas redes sociais. Parece-me que estamos a viver um momento de boom gastronómico. E não tenho a certeza se isso irá mudar no futuro, porque é lógico que cada momento histórico tenha as suas áreas de interesse, mas, por outro lado, acredito que a gastronomia continuará a ter um lugar muito importante nas nossas vidas. Ligado ao prazer, saúde e sustentabilidade. Não me parece que seja uma moda.
Será que algumas propostas de chefs perderam o fio da meada com as propostas gastronómicas tradicionais?
O segredo de uma rica e variada oferta gastronómica reside na liberdade que cada chef tem de escolher o seu próprio caminho. Há propostas diferentes, mais tradicionais, vanguardistas, cozinha de fusão... Penso que o mais importante é que a proposta de valor é baseada na verdade do chefe, pois é isto que nos permite desfrutar e enriquecer a experiência. A Gastronomia é mais diversificada do que nunca.
Porque pensa que a cozinha é tão actual?
Se há um fenómeno que é transversal e nos afecta a todos, é a gastronomia. É um fenómeno que é intrínseco aos seres humanos. Sem dúvida, o aparecimento na televisão de programas relacionados com a gastronomia e o impacto das novas tecnologias na sociedade também contribuíram para o interesse das pessoas em consumir conteúdos gastronómicos. O desafio agora é voltar para a cozinha.
Finalmente, não podemos resistir à tentação de nos dar uma receita que considera especial.
Uma receita muito típica da cozinha tradicional basca é o recheio de lulas bebés na sua própria tinta. É um prato especial devido ao seu significado e à sua relação com o território e o mar. Para o fazer, necessitará de um bom produto sazonal, como é normalmente o caso no Verão, quando a lula bebé é obtida do gancho.
Antes de começar, limpo a lula bebé e esvazio as suas entranhas. Separo os tentáculos e as barbatanas, para as usar como enchimento mais tarde.
O segredo da boa lula bebé está no molho. Começo por dourar os dentes de alho e fritar a cebola com um osso de presunto. À medida que vai fritando, acrescento normalmente um fumet ou caldo de peixe para caramelizar a cebola. Adiciono também um pouco de molho de tomate e um pequeno copo de vinho branco até o álcool evaporar. Depois retiro o osso do presunto e adiciono a tinta. Normalmente a tinta da lula não é suficiente para lhe dar cor, por isso também utilizo a tinta do choco, o que lhe dá uma cor negra azulada. Com a tinta adicionada, deixei-a cozinhar durante vinte minutos e triturá-la bem.
Quando o molho está pronto, salteio os chocos recheados numa frigideira e depois adiciono-os ao molho. Deixo-os lá para cozinharem até estarem bem cozinhados. Simplesmente delicioso.
Estimado Sr. Joxe Mari Aizega, obrigado por nos aproximar da gastronomia e do Basque Culinary Center com uma visão tão diferente, inovadora e sólida.
As ideias e opiniões expressas neste documento não reflectem necessariamente a posição oficial do Think Tank Turismo e Sociedade e não comprometem de modo algum a Organização, e não devem ser atribuídas ao TSTT ou aos seus membros.
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