Queremos conhecer Santiago Granda como pessoa e, portanto, do fundo do seu coração, e independentemente dos egos, promoção internacional, relevância social e economia, que papel desempenha a gastronomia na sua vida?

Tenho-me dedicado à gastronomia durante toda a minha vida, tenho as minhas memórias mesmo antes de começar a trabalhar profissionalmente, uma vez que em casa me ensinaram muito sobre serviço, cozinhar, comer bem, portanto, mais do que uma profissão, comércio ou aquilo a que me dediquei na minha vida em diferentes áreas, a gastronomia no meu caso tem sido e faz parte do meu caminho natural na vida. Cada actividade, viagem, reunião de qualquer tipo acabo sempre por me associar a ela e ela serve-me para acumular conhecimentos e aprender algo mais.

Queremos saber mais sobre Santiago Granda, quando e porque decidiu tornar-se chefe?

Certamente era algo que cozinhava desde criança, como disse, na minha casa os meus pais, involuntariamente, talvez tenham desempenhado um papel fundamental, mostrando-me sempre produtos e cozinha, e refiro-me à despensa local como nunca viajámos para fora do país, mas isso foi muito importante para marcar nos meus sabores e apego à cozinha, ao ambiente à sua volta uma vez que a cozinha em casa era o ponto de encontro para a família e para os convidados. Depois, tomar a decisão de fazer da gastronomia a minha profissão era quase a única opção que tinha em mente.

Partilhou a cozinha com outros grandes chefs, o que mais valoriza na cozinha e como a gere nas suas propostas?

Desde que comecei a trabalhar com chefes de cozinha aos 18 anos, tenho tido a alegria de partilhar com dezenas deles, de todas as nacionalidades que se possa imaginar, idades, estilos, carácter, e a certa altura, quando vivia em Málaga, um deles disse-me: "ouves, aprendes e fazes o que eles te dizem o melhor que podes, grava e anota tudo, depois, a certa altura da tua vida, tirarás o melhor de cada um". E foi isso que eu fiz.

Fale-me um pouco da sua formação e experiência para se tornar o que é, o que significa para si estudar e trabalhar em Madrid ou Barcelona?

Tornar-se um profissional requer uma boa combinação de estudos e experiência, a formação é muito importante, valorizo-a muito, e é talvez por isso que acabei por me dedicar completamente a ela. A minha primeira experiência foi em Quito, mas na área da Hotelaria e Turismo, no entanto, não foi o que me satisfez completamente, pois queria estudar cozinha, foi então que tive a sorte de chegar à Escola de Hotelaria em Madrid, onde vi pela primeira vez uma escola de cozinha, imensa, cheia de estudantes, professores, movimento, estrutura, foi algo que nunca tinha existido no meu país e vendo-o foi incrível, pois o que mais me marcou foi a qualidade e formalidade que foi dada à profissão, naquele momento compreendi o quão importante era a profissão que tinha decidido seguir.

E nessa formação, qual foi o chef ou professor que mais o influenciou?

Já tive vários, tais como Manfred Krauth, Pablo Zambrano e muitos outros chefs da cadeia hoteleira onde comecei em Quito. Depois na Escuela de Hostelería de Madrid reconheço e agradeço sempre aos meus professores que agora são meus grandes amigos, Enrique Iglesias, Eduardo Durán que, sem me conhecerem, levou um estrangeiro como aluno e agora, 30 anos depois, lembramo-nos deles cada vez que continuamos a ver-nos. Na minha vida profissional lembro-me de Ignacio Muguruza, Pedro Subijana, Pablo Urcelain, Edorta Álvarez, Manu Sánchez, chefes e professores que me deixaram a sua marca: responsabilidade, amor à cozinha, fazer cada vez melhor as coisas, ser curioso, respeitar os outros, e também desfrutar da nossa profissão, algo que é muito comum em todos os chefes bascos.

Como é que um chefe de cozinha lida com a criação ou actualização de menus, e o que pensa que os clientes mais valorizam nos seus menus?

Penso que o cliente valoriza a honestidade do cozinheiro quando apresenta uma proposta, quero dizer que um cozinheiro não pode lançar-se em propostas que, por mais elegantes que estejam, não são a sua essência ou que ele ou ela desconhece. Um chefe deve criar os seus menus com base no seu estilo ou conceito de cozinha, em que trabalhou ao longo da sua vida. Pode ser verdade que evolui, mas um tem um estilo e não pode mudar drasticamente; por outro lado, é muito importante manter a despensa local e global actualizada, isto é muito nutritivo quando se pensa num novo menu.

Ceviche, seco de pollo, caldo de peixe ou encebollado, ou arroz com guisado e carne são pratos típicos de Guayaquil, como tratar estas propostas do ponto de vista de Santiago Granda?

São pratos que reflectem a identidade de Guayaquil, a banana verde por exemplo é comida de manhã com bolón, tigrillo, é o nosso pequeno-almoço, também o nosso próprio encebollado, uma sopa de atum com yucca, é comido das 7h00 às 13h00, o guisado de legumes, é algo paradoxal, mas apesar de ser uma terra quente é um prato de Inverno e só o comemos à noite.

Os ceviches em Guayaquil podem ser um prato principal que se come com arroz como acompanhamento, há camarão, peixe, concha, caranguejo, polvo, o nosso ceviche é muito abundante, quase como uma sopa.

E é porque Guayaquil tem estas características, a comida deve ser abundante, com o seu próprio sabor bem definido, que fez com que a nossa cozinha se tornasse uma das mais representativas do Equador, e ao mesmo tempo a que acolhe com apreço os produtos e as cozinhas vizinhas que vêm acompanhar o local e acrescentar à oferta culinária da cidade.

Que pratos de qualidade, saborosos e nutricionalmente equilibrados se podem cozinhar com um orçamento?

Os legumes (grãos como os chamamos aqui) são uma fonte importante de proteínas e hidratos de carbono, são geralmente baratos, e combinados com outros vegetais são para mim uma combinação perfeita.

Também a utilização de cereais como a quinoa, cevada, trigo são óptimos, sempre combinados com vegetais. Um prato nutritivo e saboroso não tem necessariamente de ter uma proteína animal para ser nutritivo.

No nosso país, o uso de mandioca, banana verde, batata e leguminosas é muito comum na cozinha popular.

Tem um processo de comparação de custos de alimentos e bebidas para se certificar de que está a maximizar o seu orçamento?

Na empresa que gerimos com um orçamento por actividade, classe ou oficina, este é estruturado com base no custo dos alimentos e bebidas, pessoal e funcionamento, temo-lo bastante estruturado de modo a que cada vez que há uma oficina seja rapidamente orçamentado.

Acha que a cozinha equatoriana é bem conhecida no mundo?

Somos o grande desconhecido na América do Sul em termos de cozinha, embora seja uma das mais diversificadas da região, e isto porque não tivemos uma estratégia clara de posicionamento como tivemos com produtos como o cacau, camarão, bananas, entre outros.

Finalmente, fala-nos de um segredo gastronómico equatoriano.

Um dos segredos da cozinha equatoriana é a sua diversidade e proximidade ao mesmo tempo, somos um dos países mais pequenos da América do Sul, no entanto, temos a maior diversidade de climas, regiões, costa, terras altas, Amazonas, Galápagos, com uma proximidade impressionante entre cada um deles. No mesmo dia, poderia visitar 3 regiões, o que torna a sua cultura culinária muito diversificada e ao mesmo tempo muito próxima, integrada entre si e resultando numa gastronomia muito variada e rica em produtos, tradições, histórias que é o que devemos fazer conhecer ao mundo.

Estimado Sr. Santiago Granda, obrigado por aguçar o nosso apetite para nos aproximar das propostas e de um criador que vive e trabalha para a vanguarda a partir de uma base tradicional, com respeito e qualidade.